凤翔古称雍,为周秦发祥之地,有历代酒乡之称。这里文化积淀十分丰厚。仰韶文化遗址有二十余处,龙山文化遗址更多,秦公大墓轰动世界,雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名胜古迹驰名全国。西周时期已有酿酒,境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器,充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。
工艺操作:红西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。
发酵容器:红西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(红西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20~10毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。
发酵周期:红西凤酒传统发酵期仅为11~14天,可是名酒中微量香味成分并不少,如红西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。
制曲工艺:红西凤大曲属中高温曲,热曲较高温度为60℃。红西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使红西凤大曲独创一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
贮酒容器:红西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。
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