净雅是一个有20多年历史的以经营“鲁菜+活海鲜”为主的餐饮企业集团，在2008年度中国餐饮百强中，净雅是前三十强中唯一一家主打鲁菜菜系的。但是，1988年净雅创业之初经营的既不是鲁菜，也不是活海鲜。可能餐饮行业的朋友都非常好奇净雅发展如此壮大的经营技巧是什么？
餐厅经营技巧一：靠牛肉包子创业1988年10月18日张永舵创办净雅饭庄时经营的是普通的炒菜，由于刚开业时生意惨淡，没有多久厨师就提出辞职。没有了厨师，张永舵不得不放弃经营炒菜，转而经营比较容易上手的包子。张永舵发明了一种独具风味的牛肉馅包子，据介绍这些包子馅满个儿匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，服务热情周到，改行专卖包子的净雅饭庄逐渐吸引了一批客人，这家主营牛肉包子的小饭店也逐渐赢得了顾客的认可。1990-1991年期间，净雅饭庄以经营鲅鱼水饺为主，这是张永舵的另一个新尝试。
餐厅经营技巧二、经营活海鲜起家卖包子取得成功后，张永蛇发现当时威海大小酒店，没有一家经营活海鲜的。于是在1992年5月，张永舵成了第一个“吃螃蟹的人”。他每天清晨4点就起床，骑着摩托车到市场收购活海鲜，运回餐厅后又亲自精挑细选。他向顾客大胆承诺“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”。吃活海鲜，改变了威海人祖祖辈辈的习惯，使净雅饭庄迅速在威海名声大振，威海人几乎人人皆知“吃海鲜，到净雅”。1995年5月15日，第一家威海净雅大酒店在威海经济技术开发区开业，这是净雅第一家按主营活海鲜的定位建立的酒楼。
餐厅经营技巧三、净雅海鲜菜杀入济南1998年3月23日，净雅与他人合作在省城济南英雄山南路209号建立了济南净雅大酒店，利用净雅的千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜，制作出让济南人大开眼界的温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、老醋蜇头、红烧翅、鱼翅捞饭、红烧澳鲍、红烧干鲍、皇帝汤等风味独具的净雅海鲜菜。同时净雅致力于提高菜品档次，大量选用无公害、无土栽培蔬菜，使用价格较高但有较好效果的希腊进口橄榄油。菜品烹制力求精细，例如凉拌茼蒿只选顶尖四个嫩叶；炒大头菜只选最里面的几瓣；所有原料必须是当天的、新鲜的……真正做到了“净、雅、新、鲜”，使济南净雅大酒店一跃而成为济南最大的海鲜酒店，被济南市物价局评为“特一级店”。
餐厅经营技巧四、以高档海鲜和胶东菜进军北京2005年进入北京市场后，遇到来自众多己成名气的高档酒楼的竞争，张永舵通过再造鲁菜来打造核心竞争力，以求在市场上占据一席之地。张永舵认为，鲁菜必须加快新菜品开发，这需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。
经过不断努力，贵在“净、雅、新、鲜”，兼具鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地、千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜，从原料的源头保证了“净、雅、新、鲜”的“纯度”，使净雅在与其他餐饮企业竞争中占据了上风。
餐厅经营技巧五、研发和创新海洋餐饮早在2003年净雅成立了专门的研发中心，每年有上百万元活动经费，专门用于菜品研发。他们研究出了一系列有特色、有影响力的创新海洋菜品，包括鲍鱼、海参冰镇系列、瑶柱汤炒翅、赤胆忠心、海鲜桂花翅、首辅燕窝、养生汤、参鲍汤等菜品。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法，令顾客口味一新。净雅还与北京国贸食品研究所合作，对海参、燕窝、海虾等海鲜菜品进行营养成分鉴定，还推出科学化的菜品原料搭配，并培养专门的营养配餐员对菜品进行营养搭配。同时，在国内酒店中首家对菜品进行形象设计，出资培养菜品形象设计员，派其到全国各地考察学习，推出具有净雅特色的菜品造型、围边和器皿设计。
净雅从卖包子开始创业，通过经营活海鲜在威海、济南发家，进入北京后主打“鲁菜+活海鲜”，成为名震京城的高档酒楼。北京本土的“京菜”本来就源于鲁菜，净雅经营鲁菜而在北京市场受到欢迎，这并不意外。但做为高档酒楼，光靠鲁菜还是撑不起场面的。净雅在鲁菜的基础上加上了活海鲜，尤其强调“活”字，给那些高端消费者以耳目一新的感觉，因而在北京市场取得成功。后来还有一些高档酒楼釆取类似的经营技巧，也同样做得不错。
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