现在的火锅不局限于传统的火锅，还包括与火锅相近似的餐饮业态，例如先吃后涮的梭边鱼、冷锅鱼等。火锅的烹制环节不是在厨房完成，而是在前厅由顾客亲自操作。火锅店通常不需要高水平的炒灶厨师，后厨员工数量也比较少，人力成本比传统中餐低，更容易经营和复制。如今在中国餐饮市场上，火锅连锁店已经发展到如火如荼的地步了。
中国最成功的火锅连锁店非小肥羊火锅莫属了，能把火锅餐饮做到上市，可见小肥羊的辉煌历史。还有很多来自四川的优秀火锅品牌，例如谭鱼头火锅。谭鱼头也在积极准备上市中，相信谭鱼头未来不亚于小肥羊。通过了解一些知名的火锅连锁店的经营，我们不难发现成功火锅连锁店有以下特点：
1、成功的火锅连锁店以川味火锅居多，尤其以来自四川、重庆的企业居多，而且所有火锅店都有川味锅底。
2、成功的火锅连锁店中有些是梭边鱼、焖锅、鱼头火锅、豆捞、无蘸料火锅等新派火锅，给市场带来新气象。
3、成功的火锅连锁店通常在标准化方面做得比较出色，菜品质量比较容易保证，火锅店通常不需要高水平的炒灶厨师，因而也更容易复制。
4、一些优秀的火锅连锁店建立了自己的原料基地和食品工厂，掌控了羊肉、麻椒、辣椒等原料的源，从源头上控制品质和成本，奠定了竞争优势。
5、很多成功的火锅连锁店都以特许经营的方式开发市场。由于标准化做得好，而且掌握了重要原料和底料，他们的加盟店成功率较高，帮助企业占领了市场。
经营火锅连锁店也不是那么难，相对于一些正餐餐厅，产品很容易标准化，服务比较简单；相对于创新取胜，小肥羊火锅通过创新的“无蘸料”火锅赢得市场，最终成为上市公司；相对于定位取胜，通过定位来建立优势，是餐饮企业刚起步时建立优势的法宝。火锅是典型的大众餐饮业态，高档火锅不多，但鼎鼎香却成功把火锅送入高档餐饮的殿堂；满福楼动用金碧辉煌的环境、烧木炭的黄铜锅，打造出古色古香的老北京火锅，这也是定位制胜的典型案例。
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