猛火现烧有锅气，干饭唯爱戴锦记

“玄之又玄，众妙之门”八个字是几千年前老子在《道德经》中对“道”作出的解释。

在餐饮行当，和“道”一样“玄之又玄，难以捉摸”的，恐怕只有“锅气”了。

锅气一词，百科里查不到，字典里也没有，却混迹于大大小小的美食杂志和电视节目里。可锅气究竟是什么，大部分人说不出个所以然。

有人说起来很玄乎，认为“锅气”要炒过很多大菜、经常暴炒的锅子才会有，炒出来的菜也会特别香。

是否只有炒菜才有锅气？美拉德反应是怎么回事？如何烹制出锅气？

何谓锅气

华裔女作家杨玉华曾在《锅气》一书中说道，今年已经90岁的父亲曾经告诉她，中菜的精髓都体现在锅气上——所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。

锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

要想获得足够的锅气，掌握合适的锅体温度的同时，还不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段，要掌握在香和焦的临界的状态下，才起勺翻动。

重要的是，并非只有炒菜才有锅气，其他的烹饪模式，炸、煮、烧等，只要食材、调料和火候达到一定条件，自然会产生锅气。

如何烹制出锅气

戴锦记的所有菜品，不管是鲍汁肥牛系列还是金汤酸菜系列，不管是米饭系列，还是米粉系列，全部是猛火现烧，锅气浓郁，食材口感佳，汤汁更下饭。

锅气之热

想要烹制出锅气，首先需要炉灶的火力足够强大，用热气快速刺激食材，让食材在高温受热的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

不管是传统的明火灶还是电陶炉，戴锦记所有门店中的特制砂锅，导热性极佳，肥牛、排骨、鸡块等主菜和土豆等配菜在沸腾的汤汁中不断反应，散发出新鲜食材特有的香味，闻之食欲大开。

锅气之快

“快”是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求我们在烹制过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

常吃戴锦记的顾客都知道，戴锦记出餐非常快，一份餐品的平均烹制时间，一般在3-5分钟。如此快的出餐速度，正是得益于戴锦记对猛火的熟练驾驭。

锅气之香

就是在锅体温度足够的时候，要在香和焦的临界的状态下起勺翻动，要严格减少烹制过程中无谓和无意识地高频翻动，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

锅气与城市风骨

人们常说，人间烟火气，最抚凡人心。

电影《一步之遥》里的武七以为包下来整条街，赶走不入厅堂的王婆，把一碗面包装得华丽非凡，就是招待外国妞的最高待遇。待到他带了厨子，把面送上飞机，外国妞终于忍不住批评他了：这面少了“锅气”。

所以，锅气有时候是传统，是文化，是支撑一个城市风骨的那口气儿——外国友人说，我就是来吃这个的，你却以为它土。丢了自己的风骨，就算大上海十里洋场再亮眼，你再有钱，也没了自我。

创立于2017年的戴锦记不能代表武汉，但这个植根于这座城市的本土品牌，店面遍布两江三镇，甚至在汉南、江夏、盘龙城、新洲等远城区也能见到他的身影，戴锦记已然成为这座城市饮食文化的一部分。

不管是生于斯长于斯的武汉土著，还是武汉众多高校的莘莘学子和辛苦打拼的上班族，抑或慕名而来的游客，除了过早吃武汉的丰富早餐之外，中晚餐只要肚子饿了，就会想到吃戴锦记鲍汁肥牛饭，可能更加能够体会到这座城市的市井气息和城市风情。戴锦记的使命是让吃一份快餐也能成为一种享受。