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制作酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花链鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。小编整理了鱼的错酸菜鱼技术配方，讲得很细建议收藏！
制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系.一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。
那么在这两个环节，各位师傅们都有哪些独门秘技呢？鱼的错酸菜鱼技术配方，讲得很细建议收藏！
混合粉浆鱼片
浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉，绿豆淀粉、红薯淀粉按照1：1：1的比例混合而成的，浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。
具体的浆制方法
取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）
500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入牌酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱输冷藏存放，鱼片宜滑油不直水：
浆鱼片的方法跟其他人的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非炼水，因为师水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
淘米水泡鱼肉
我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水漫泡。
用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浅泡时间控制在15分钟左右。
步骤1.淘米水浸泡
片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2.冰镇葱姜水上浆
鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向拨打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入虹薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
以上就是鱼的错酸菜鱼技术配方，鱼的错酸菜鱼主打产品就是酸菜鱼，跟传统酸菜鱼的做法不同，我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼，分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味，五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好，现在加盟利润可观！
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