红鼻子桂林米粉制造上独具匠心。变革开放的七十年代末八十年代初,以一张五尺案板,成就了一个到如今还令人念念不忘的米粉传奇。红鼻子老唐,当年也只四十出头,五短身体,其貌不扬,酒漕鼻子小眼睛,一个肉肉的脑袋好象间接放在肩膀上,说起话来一团和气满脸堆笑。每天黄昏时分,如大将军般立于案头。案头上放满锅烧、烧肠、牛肉巴等十几种配卤,现切现做现吃.
市场定位:
在桂林地区及广西省内主要定位为主食。门面一般选择50-80平方,除米粉外还可经营快餐等。较大的面积才能保证有较大的吞吐量及返台率从而有较高的销售量。在广西省外主要定位为特色小吃、快餐早点。门面一般选择30-50平方就可以了。装修要求精致些特色些较好能带点民族风情的样子。还可挂一些桂林的老照片。
店面选址:
根据市场定位选择人流量大的商业区、写字楼、社区、学校、车站等。选门面一定要注意观察目标位置全天的人流走向人流构成。一条路来说较好是十字路口、三叉路口,其次两头再次中间。窄街比宽街好,人流慢的街比人流快的街好,双向人流的街比单向人流的街好。门面较好朝南朝东较好不要朝北朝西。门面向着人流来的方向不要有遮挡--凹角的门面较好不要。门面上楼梯或下台阶都不好。
促销活动:
可在刚开业时进行打折促销或者送小吃一类活动。有实力者也可通过限时免费或买一送一来吸引人气。长期的活动可考虑积分卡,会员卡等。
经营模式:
现代的桂林米粉店已经摒弃了小作坊的家族经营模式。一般是一拖多的连锁店模式。先开一家大一点的中心店,后台的所有半成品都在中心店生产,再由中心店向小的卫星店配送。卫星店只负责最后的制成与销售。这样有利于较大限度地摊薄单位成本,较快地形成知名度。当然,连锁店要统一店招标识等CI系统做到统一形象。
人员管理:
各店实行店长负责制。店长管理店内大小事务,从出品质量到销售额从员工士气到半成品申报。
成本控制
由于卤肉成本高成本控制主要指控制卤肉用量,通过结合物料用量表与销售报表实现。
激励机制
管理即人事,人事制度中较重要的就是激励机制。由于餐饮业人员流动量大,过于频繁的流动不利于企业发展,因此不提倡固定工资建议采用绩效工资。针对每个店可根据情况定一条任务线,完成额在此线之上有奖。年终(要做满一年满)每个人有分红。店长除每个月的岗位津贴之外还有特殊分红。
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