“没学过数学依然可以把一家餐厅开的很好，但不会算账想把生意做大就不那么容易了。餐厅的帐每天都有进出，你以为只要有一个放心的人每天认真的记录了账目进出就可以了?赶紧拿起纸和笔，今天我们算算账!”
你一定经历过请不起专职会计的岁月，跟大多餐饮人一样，在初期配备员工的时候，会计并不是必要考虑项，反正可以花个几百块钱请个外部会计，定期看看账、报报税，只要不出问题就可以。平时自己记记流水账，似乎也不是什么难事。
真的这么简单吗?
从财务三大表说起，我们先看一眼利润表吧。
(常规利润表模板，点击查看大图)
利润表作为直观记录餐厅一定期间内的收入情况、支出情况和盈利情况的工具，想必你也不陌生。营业收入自不必说，重点是成本核算。餐厅经营中，零零散散、七七八八的花费不少，这又是成本又是费用的，你都拎清了吗?
(可以让你眼花缭乱的餐厅成本结构)
如此繁杂的成本结构你怕了吗?其实也不用担心，弄清楚我这几个小注意点，没人能骗过你的眼球。
厨房从库房提了100斤鸡胸肉，月底没用完怎么办?当然不能全记入成本，其实这些没用完的部分就是进了“二级库”了，也就有了所谓的假退库。
一般食材到店，有两种处理办法。
对于小型餐饮企业，进货量小，基本是当日食材，多数是菜肉等生鲜，可直接入厨，记“营业成本”。月底盘存，如果有没用完的，计价扣减当月成本。
1.如果企业具备一定规模，有严格的库存管理，或者是对于米油、调料等，先入库记“原材料”，厨房领用时记入“营业成本”。月底盘存，没有用完的，2.账目上转回“原材料”，实物无需转移，下月初再从“原材料”科目转移到“营业成本”科目。
总之，本期实际成本=上期结余+本期领用-本期结余(假退库金额)
举个例子，某餐厅4月底盘存时有20斤土豆，5月一共进了5次土豆，每次100斤，最近一次是5月29日，5月31日盘点时剩余45斤，每斤成本15元，财务上应如何处理?
就像上面的会计分录展示的，本期实际成本=上期结余(300)+ 本期领用(1500×5)- 本期结余(675)= 7125元，而本期结余的675也被转到了“原材料”科目下。
为了保证准确性，库管要一一核对入厨单进行统计记录。只是看一项土豆觉得并不复杂，然而餐厅食材SKU动辄上百，还要面对价格的波动，较好是能有一套进销存表格进行管理归纳。
成本核算需准确，后期分析才有效。
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