小编为大家总结以下这十个后厨办理招数，有的处理菜品出品，有的处理职工丢失，有的处理奖惩制度，有的处理前厅后厨合作，如果觉得有用，能够试试哦!

1、辞去职务的训练新来的

很多厨房人员活动频频，通常有某个岗位青黄不接的状况，而咱们店则没有。因为咱们规则，职工辞去职务要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞去职务的职工，由他带新人实习10天左右，最终查核，假如新人不合格，这位辞去职务的职工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求停止。这么就避免了岗位空缺形成的不方便。曾经有一个择菜工辞去职务前带了一个新人实习，查核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，可是厨房规则豌豆苗只需细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，相同视为不合格，需要本来那名择菜工持续带他一段时间。

确保辞去职务老职工有必要带新人的措施是：辞去职务职工只要在所带新人查核合格后才干拿到当月薪酬。并且职工薪酬和奖金不是一起发，即便他拿到薪酬，也不一定拿到奖金，所以辞去职务职工拒绝带新人的工作没有发生过。

2、相片式规范菜谱确保出品安稳

出品安稳离不开规范菜谱，咱们的规范菜谱不是表格，而是相片，用相片说话。新菜的推出用相片，新职工的训练也用相片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研制小组先将新菜拍好明晰相片：成菜两张、配料和首要原料一张。相片洗出来后，成菜相片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料相片和刀工相片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边辅导，直到口味、外型、色泽跟相片共同时为合格。合格后，此菜将永久以此“面貌”展现在客人面前。

编制的规范菜谱不是一了百了的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、有用。我的感觉是，作为后厨一致出品的首要东西，规范菜谱较佳能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料如何再利用等。

比如乡情马铃薯丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜悉数进程操作一遍，直到炒锅完全掌握停止。但有一次我发现马铃薯丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便问询到底是怎么回事，本来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今日又取出来加工卖出去了，而马铃薯丸冻一夜滋味就不好了。我发现首要问题是厨师对天天需要的马铃薯丸份数掌握禁绝，由此致使客人丢失是因小失大，所以我接连两个星期天天都让人统计马铃薯丸的销量，最终再算出天天的均匀销量。依据以上的经验修改了规范菜谱，在上面格外标明马铃薯丸天天应出品的份数。因为这道菜销量对比安稳，所以通常不会被剩下，偶有剩下则做为工作餐处理。

3、设职工基金会，给职工安稳的后方

咱们店刚开业就设立了职工基金会，专门为艰难职工提供确保。其时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平常的罚款也归入基金会里，酒楼规则，每月2‰的赢利都划到职工基金会里，确保基金会有对比充裕的资金来协助艰难职工。

比如，最近发现一位王姓职工工作不在状况、精力不会集，问询后得知他小孩患病要手术，费用对比大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了职工基金，顺畅帮他解决了艰难。

4、注重底层定见，鼓舞并奖赏

在厨房里不要忽略任何人的定见，每自个的经历都有可能是一条捷径，比方咱们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平常大家都情愿跟她聊天，其时咱们店首次拓荒了一个场所专门用来腌酸菜，那位阿姨说能够帮助，依照咱们以往腌酸菜的经历，即是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就能够了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的方法独自做了几缸，腌好后滋味比用咱们的方法腌得好多了，咱们厨房以后都按她的方法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情母亲锅”，如今卖得很不错。

还有一个比方，咱们店鱼类卖得十分好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时刻长了食客不免有定见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼滋味极好，我依照他的定见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味极好，推出后十分受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

尝到底层定见的甜头，我开端加大让大家提主张的力度，并拟定了相应的奖赏准则，但凡被选用的主张，提主张的人都会遭到50-100元的奖赏。

5、厨房老迈轮番坐

我的办理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老迈、面点老迈在做好本职作业的前提下，轮番做一星期的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规则一个大体结构，比方不允许迟到、不许职工留长发、不留清洁死角等。代班厨师长正午和黑夜同我一起吃作业餐，吃饭的时分就遇到的疑问商议解决方法。验货的时分，由代班厨师长担任，我进行查看，若验货不过关形成丢失，由代班厨师长担任。

这么做比方给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比方这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平常更卖力，由于他如今已经是厨师长了，假如自个的作业都做欠好，怎样管别人呢。代班者因遭到这么的鼓励而发生的作业热心很长时刻都不会衰退。

针对打荷这一有些，以前酒店里的打荷老迈，会由于自个是“荷王”而偷闲，把自个该干的活让手下人做，这么就很不公平，我采纳的方法是让打荷的几个主力轮番当“荷王”。

代班厨师长一星期轮一次，代班完毕后由他提出一些定见和主张，合理的选用。这种方法使我的精力被腾了出来，转而首要担任研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种准则后，厨房清洁状况显着改善，没有清洁死角，物品也不再乱扔乱放;仓库很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的景象简直绝迹;悉数厨房里听不到脏话。这么一来，不只我的办理作业对比轻松，并且还提高了事务主干们的素质。

吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨办理疑问连出“怪招”，并且招招有用，餐饮人也能够学习一下：

6、学徒帮大厨，罚款变酬劳

吴小琳刚到酒店的时分发现厨房清洁很差，所以他开端仔细整治厨房的清洁。将厨房划分为五个区，包含面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、贮藏区，厨房里的任何一自个都划片担任本区清洁，一天资四次清扫，分别为早晨上班前、正午下班后、下午上班前、黑夜下班后，下班后的清扫为彻底性清扫，有必要将职责区内的用具清洁、放置指定区域，职责区内的墙面和地板擦拭洁净。

每次下班后吴小琳都要亲身查看，假如发现未清扫或清扫不洁净，并不对该清洁区担任人罚款，“罚款简单让人不服气，对领导和酒店都欠好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让职责人自个找自个来从头清扫洁净，然后让职责人付出20元—50元作为劳动酬劳，并且有必要当面点清。“你做欠好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是不移至理的了。我一般找小学徒，并且让职责人当面付出现款，都是为了处理好人际联系。小学徒能做好，而一个大师傅就做欠好，这让那些大师傅很欠好意思。有过一次这么的经历，他就再也欠好意思有下次了。

吴小琳请求厨房里一切人员有必要剪成寸头，请求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期查看，发现指甲过长，同查看清洁的处置方法一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位作业人员发放两套厨装，天天黑夜下班后自觉泡到专门预备的工业碱水中，泡一黑夜，第二天早上上班前将自个的厨装清洁后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师天天穿的都是雪白的新衣服。

7、耐性听取服务员“批评”

前厅跟后厨，即是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨联系，他掏钱为每个服务员买了定见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自个的“大批评”，从上菜速度到菜品质量，还有质料调配、盘子装修，啥都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的凶猛，她们提定见的时分还把客人的口气、情绪都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻视劲，让我脸上热辣辣的。可没方法，你得听啊，不然自个炒的菜只能自个美，根本不知道客人是啥定见。”尽管心里很不舒畅，吴小琳仍是必恭必敬地记，一条条地改善，还真得到不少金点子呢。

其中有一个定见是顾客反映菜品色泽欠好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比方水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，其他菜反映色泽欠好也就认了，水晶虾仁历来都是自个亲身操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎样会没光泽呢?他亲身试做，做好了看着还满足，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，尽管数量对比多，但灯火泛红，照上去的确黑乎乎的，对比暗，原来如此!发现这一状况后，吴小琳决定将包厢里的灯具悉数换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调理视点，全会集照射到桌上的时分，菜就显得分外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去翠绿小巧，让人食欲大开。

8、送礼也有大学识

做餐饮企业特别重视联系情面。比方有桌客人是政府领导或重要联系户，那客人第一次来的时分，老板和厨师长亲自曩昔问好几句，假如大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们纵情喝;假如全是男客，那送两箱高级啤酒就能够了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液较多喝两瓶，并且华夏人豪爽，小地方的民风纯朴，虽然说是酒店请客，但不付账的仍是少量，不管怎样，这么做都打好了友谊，下次他们自己就会来这儿。

尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连一般的客人也要送，送啥?他想到了厨房里的一些下脚料，比方南瓜，比方羊骨。凭着曾经的经历，他研发出了滋味共同的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就能够赠送一切包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的效果，顾客很感兴趣。这么的药膳粥现已构成一个完好的系列，每半月替换一次，比方玉米羹、南瓜粥等，而制造南瓜粥的余料，比方南瓜瓤，又能够制造南瓜小馒头，南瓜籽能够用来炒制瓜籽赠送给客人。

9、严酷准则保证出菜速度

要想进步出菜速度，紧密有用的准则不能缺。吴小琳在武汉调查的时分，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规则，客人点菜后，5分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最终一道菜没有上齐，悉数菜金再打7折。酒店的丢失由担任该菜的师傅承当，赏罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的请求十分高。该酒店菜品数量并不多，菜品品种很稳定，每月只添加几个新旺菜，厨房师傅每人只担任3—5道菜，一个师傅由一个荷工合作，能够幻想他们炒菜速度会进步多少。“假如5分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师自己的疑问了。这种准则对厨师的束缚很大。”吴小琳预备把这种方法在厨房中推广。

10、“连带性处分”表现情面味：无头公案我们担

“这种准则好归好，但太严酷了，有必要在其他方面补偿一下，表现出酒店的情面味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实施“连带性处分”办法。比方菜品呈现质量疑问后的埋单疑问，曾经是尽量清查，有必要查到人，但准则建立起来以后，一些因素并不很明白的疑问处理起来就显得没“情面味”。假如菜里呈现了头发，而一切人员都按请求着装了，那该怎么办?单单对一自己罚款并不能服众，先前为了树立权威的规则也有必要改正。“连带性处分”办法就处理了这个疑问，假如菜品呈现头发异物等疑问，而因素又很不清晰，那就由酒店承当40%，厨师长承当30%，炒锅师傅承当20%，打荷承当10%。这么做就是为了搞好团结，出了疑问是我们的，不会在证据不足的状况下强行让一自己担责任，也不会呈现有了疑问我们相互责备的状况。