在三四线城市，如今最吃香的菜当属家常菜，但是家常菜的毛利通常都不高，所以记者特别采访了一些有经历的老板和厨师，就怎么提高家常菜的毛利共享自个的心得，收拾如下。
1、低本钱食材更换高本钱食材
许多家常菜咱们都是耳熟能详的，更换食材如同不是很简单做到的一件事，由于消费者都知道食材即是那些，价格也不能比别的餐厅差太多。怎么赋予它新意，一起又取得高毛利呢?这是需要咱们餐饮人去动脑筋好好考虑的一个问题。下面我给咱们举一个比如，期望可以到达抛砖引玉的作用。
有一家家常菜馆在做红烧狮子头这道菜时，动了一些小心思，用土鸡蛋替代一部分猪肉馅。狮子头的加工办法仍是那样，只不过给每个狮子头中心塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的本钱比肉馅要低，因而这种置换方式既拉低了狮子头的本钱，还赋予了菜肴的新意，消费者品味后纷繁称誉。
通常来说，一个通常的狮子头售价约为10元，经过改进后大概是18元。降低本钱和进步毛利一箭双雕。
2、边角料超值用
关于许多饭店来说，用食材边角料制造菜肴是节约本钱、进步毛利的常用办法。并且如果对它们使用到位，肯定能让你的菜品华丽变身。
比方草鱼是每家饭店必不可少的食材，通常草鱼的中段能够用来制造熏鱼，鱼肚用来制造红烧肚条，鱼头骨头来熬汤，将草鱼的作用发挥到较大化。
3、菜品附加值要重视
以上两点说的是经过烹调给菜肴降本钱、进步毛利，可是绝大多数情况下并不是件简单的事情，所以这时候，咱们就要尽量去添加菜品的附加值。
菜品附加值来自于多个方面，比方添加上菜氛围、赋予文明、堂烹等。比方风俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材本钱也很低，可是有一家饭店就经过极好地发掘了门客对妈妈菜的那种感情，取得了比菜肴自身更高一些的毛利。
4、特性食材多卖钱
用特征食材提高菜品毛利是许多厨师经常采用的办法。比方许多饭店为了招引更多门客的目光，挑选从外地收购很多的特征食材，比方紫色的菜花、绿色的茄子等。这些特征的食材不只招引了门客的眼球，也为菜肴取得更多毛利立下了“丰功伟绩”。
5、善用特价巧促销
所谓特价战略，实质上是让利促销，即部分让利招引尽量多的客人，以添加总营业额，然后添加总赢利的战略。
比方，广州某中饭馆的“红烧乳鸽”和“好味猪手”是这家饭馆的招牌商品，很受商场期待。本来的报价分别是12.8元和11.8元，为了提高竞争力，招引更多的熟客来花费，他们斗胆地实行了这两项商品以及别的一些较为热销的菜品在生意较淡的晚餐轮番推出特价。乳鸽特价9.8元，好味猪手特价9.3元。前者定额为每市供应150只，后者为200盘。售完停止，想吃的话，明日再来，结果天天都销售一空。
以乳鸽为例，尽管每只丢失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的营业额由于特价活动在熟客中引起了轰动效应，使来就餐的人数添加而均匀每市添加了近两千元。除掉预期成本800元，毛利是1200元。
由于实行了特价，乳鸽的销售量添加，他们又与供货商讨价还价，争取到进货价降低了3%的优惠。可见，实行了特价仍是比本来添加了毛利。
特价商品有必要操控数量，由于是让利花费，数量太大的话，毛利减少量就会增大，因此有必要操控在整体毛利的添加数大于特价商品毛利减少量的两倍以上的幅度。
6、质料收购有窍门
收购质料要讲究采购机遇。一般，早上开市的时分，质料的报价较高，所以收购就应该避开这个时分。傍晚的时分，质料通常最廉价，能够捉住这个机遇进货，有时差价也许到达20%。
假如你跟质料供货商交道打多了，能够来个约好，把天天傍晚的剩货包下来。小饭馆所用质料不是许多，能够请他们进货，货到后严厉验货，把好质量关就能够了。
收购也要依据时节对商场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又廉价，可多用;可是到旱季，有时就要思考多用替代品。
7、菜品出售常统计
饭馆应对客人点菜的记载做好统计。哪些菜式是较受期待的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受期待的菜品当然要保存，受冷落的菜品当然要舍弃。还能够寻求客人的意见，开发新的品种。保证你的饭馆留下的菜品都是高毛利的。
鄂公网安备 42011102003209号
工商网监